Mettete la buccia d'arancia a bollire con acqua e zucchero, fatela cuocere fino a che diventa trasparente, scolatela e stendetela su di una griglia, asciugatela in forno a 80° fino a che risulti cristallizzata. Rosolate il lardo in una padella nera, asciugandolo con la carta assorbente e lasciatelo raffreddare; tagliatelo assieme alla buccia d'arancia riducendoli in polvere. Aggiungete il pane setacciato e la farina di mandorle, tenete da parte. Sbucciate i topinambur, tagliateli a cubetti di cm. 1 di lato, lavateli e cuoceteli a vapore.
Salate e pepate i tranci; cuoceteli in padella antiaderente e terminate la cottura in forno. Disponeteli sui piatti. Saltate i topinambur nella stessa padella, aggiustate di sale e pepe, aggiungete lo scalogno e sistemateli vicino ai filetti di trota.
Cospargete con lardo e arancia, condite con olio extravergine d'oliva crudo e servite.