Spremere il succo delle arance e dei limoni e filtrarlo. In una casseruola mettere lo zucchero con l'acqua e metà del succo e fare bollire a fuoco moderato per 5'. Unire allo sciroppo la scorza di un'arancia tagliata a filetti e lasciare a macerare per un'ora. Filtrare, unire il succo rimasto e versare nella gelatiera. Negli ultimi minuti di lavorazione aggiungere l'albume montato a neve ben ferma.